A hagyományos mézeskalácsot gondolták tovább Debrecen cukrászai, amikor a virágkarneválhoz kapcsolódóan, közösen megalkották a város tortáját. A sütemény tésztájában a méz, a csillagánizs, a fahéj és a szegfűszeg ízvilága a város mézeskalácsos hagyományait idézi, ehhez a ribizli könnyedsége és a karamellréteg pazar kombinációja társul, a torta ugyanakkor a modern cukrászat irányelveit is követi a mousse krémmel és a fehércsoki ganache-sal. Debrecen város tortája nem csak nagyon finom, de gyönyörű is, oldalát cukorcsipke díszíti, tetején apró mézeskalács szívek ülnek. Mostantól pedig bárki megkóstolhatja hat debreceni cukrászdában és egy belvárosi étteremben.
Egy példa nélküli összefogás eredményeként a több mint 200 éves debreceni cukrászat hagyományát öregbítve, idén a virágkarneválra több kézműves cukrász, egy mézeskalácsos népi iparművész és egy séf közösen megalkotta Debrecen város tortáját.
Az alapreceptet a Balogh István, a Mignon cukrászda tulajdonosa, a Hajdú-Bihar Megyei Cukrász Ipartestület elnöke alkotta meg. Több, jó hangulatú szakmai találkozó alkalmával a többi cukrászmester, illetve Radics László, debreceni mézeskalácsos népi iparművész és Thür Ádám, az Ikon Debrecen séfjének közreműködésével nyerte el végleges íz-és formavilágát. A méz a környékre jellemző alapanyag, a csillagánizs, fahéj, szegfűszeg a debreceni mézeskalácsos hagyománytisztelet jegyében vált meghatározóvá a tésztában. Ehhez a ribizli könnyedsége és a karamell réteg pazar íz kombinációnak bizonyult. A város tortája ugyanakkor a modern cukrászat irányelveit is követi a mousse krémmel és a fehércsoki ganache-sal.
Debrecen város tortáját, a Debreczeni mézes-mázast a város turisztikáért felelős alpolgármestere és az alkotók együtt mutatták be hétfőn sajtótájékoztatón, a város főterén.
A torta a következő cukrászatok és étterem összefogásának köszönhetően jött létre és vásárolható meg: Mignon, Ibolya, Kiss Virág, Mandula, Mákvirág, Szőke Cukrászda és az Ikon Debrecen.
Széles Diána, Debrecen alpolgármestere megköszönte a debreceni cukrászok együttműködését, amelynek eredményeként megalkották a város tortáját, a Debreczeni mézes-mázast. Az új sütemény méltó módon erősíti a tavaly két évszázados múltját ünneplő debreceni cukrászat jóhírét.
Balogh István, a Hajdú-Bihar Megyei Cukrász Ipartestület elnöke kiemelte, hogy az alapötlet még tavaly, az Advent idején született meg, amikor szintén több debreceni cukrász együttműködésében elkészítették a város szilvás-diós és mákos-narancsos bejglijét. Akkor is – hangsúlyozta a Mignon Cukrászda tulajdonosa – most is fontos elvárás volt a hagyományos ízek bemutatása mellett a modern cukrászati eljárások és ízek megjelenítése. ?Amikor a kollégákkal együtt megkóstoltuk az új tortát, mindenkinek beugrott a gyermekkor mézeskalácsos élménye és ezért nagyon jó szívvel tudom ajánlani mindenkinek? ? mondta.
Radics László debreceni mézeskalácsos népi iparművész örömét fejezte ki, hogy Debrecen tortája megalkotásakor nem felejtették el a város mézeskalácsos gyökereit, mert a tésztában a méz, a csillagánizs, a fahéj és a szegfűszeg valóban ezt a szándékot adja vissza. Külalakjában pedigaz apró mézeskalács szívek is ezt a fontos kulináris értéket jelenítik meg.
A debreceni cukrászmesterek egyöntetűen az összefogást emelték ki, véleményük szerint az együttműködés a szakmára is jótékony hatással bír, mert a cukrászat a városban ismét rivaldafénybe kerülhet.
Deák Ibolya (Ibolya Cukrászda), Mercs Emese (Mákvirág Cukrászda), Kiss Andrea (Kis Virág Cukrászda) Csordás Lászlóné és Csordás Kata (Mandula Cukrászdák), Szőke Sándor (Szőke Cukrászda) azt hangsúlyozták, hogy Debrecen megint alkotott egy olyan csodát, amely nem a versengésről, hanem az együttműködésről szól.
Thür Ádám, az Ikon Debrecen séfje elkészítette a tortát tányérdesszert formában, így a héten már nemcsak a cukrászdákban, hanem éttermi környezetben is megkóstolhatják a vendégek a város új gasztronómiai különlegességét.
A denagy-hu azon kérdésére, hogy a város tortája mennyi időn keresztül szerepel majd a debreceni cukrászdák illetve éttermek kínálatában, Balogh István elmondta: az a nem titkolt törekvésük, hogy a torta évekig, akár évtizedekig is fönnmaradjon. ?Ha ezt sikerül megvalósítani, tettünk valamit Debrecen gasztronómiai palettájának színesítéséért.?
Balogh István tanácsa a Debreczeni mézes-mázas elkészítéséhez
A Debreceni mézes-mázas elkészítésébe más cukrászdák is bekapcsolódhatnak, ha vállalják, hogy a kidolgozott receptúra szerint készítik el az édességet. Természetesen otthon is megpróbálkozhatunk vele, íme a recept, és hozzá a Mignon cukrászda tulajdonosa, a Hajdú-Bihar Megyei Cukrász Ipartestület elnöke, Balogh István jótanácsa is:
Debreczeni mézes-mázas torta
Hozzávalók: 2x16 sz.tortához
Tészta : 140g Liszt, + 100 g Vegyes virág méz+ 100g Porcukor + 60g Tojássárgája + 40g Vaj
( 100gT.fehérje + 40g cukor) + 2cl Rum+, 0,2g szódab.bóna,+ 0,5g csillagánizs +0,5g faféj,
0,2g szegfűszeg, 1db Citrom reszelt héja.
A lisztet és a szóda b.bónát összekeverem.
A tojás fehérjét a cukorral gyenge habbá verjük.
A többi anyagot egy üstbe helyezzük, és állandó keverés mellett 45 celsiusra melegítjük. Majd a tűzhelyről levéve hozzákeverjük a szárazanyagokat, és utána bele melírozzuk a tojáshabot. A kész keveréket elosztjuk egyenlően 2 db 24 cm átmérőjű torta karikába, és 2db 18 cm átmérőjű torta karika aljába.( Sütés 180 celsius 10-12 percig.)
1). Ganache:
(160g Tejszín + 80g Mézet felfőzni) +200g fehér csoki +64g kakaóvaj+ 80g pörkölt darált dió.+1/2g só
2).Ribizli zselé :
550g p .ribizli velő + 55g cukor + 55g glükóz szörp + 4g citromsav ( 15,6g pektin + 595g cukor) Besűríteni 107,8 celsiusra+ kb 70c-on+ ( 22g zselatin+110gvíz)
3). Mousse: 300g Tejszín,+ 60g tojás sárgája + 1db vanília rúd + 2g fahéj +2db csillagánizs 85 celsiusra főzni. ( Angolkrém) + (17gzselatin+85g víz ) + 330g fehér csoki + 650g Tejszínhab.
Bevonat: 300golvasztott cukor+150g víz + 300g méz = 106 celsius + 200g kondenz tej + 140g kakaóvaj + (20g zselatin+100g víz)
Díszítés: A maradék ribizli zselét pici félgömbökre formázzuk nyomózsákból, vagy ha van szilikon formába is lehet, és a tortát szeletenként díszítjük.
Összeállítás: Egy üres 24 cm-es torta karikába helyezzük alulra a nagyobbik lapot, és ráöntjük az első réteget a ganache -t, kb 45 c fokosan, és egyenletesen eloszlatjuk,ezután ráhelyezzük a kisebbik mézes lapunkat is és hűtőszekrénybe dermesztjük. Ha jól megdermedt, akkor annyi ribizli zselét töltünk rá hogy kitöltse a torta karika és a lap közti rést illetve egy picit(2mm)elfedje a lapot is. Újra hűtőben pihentetjük. Aztán a moussal tele rakjuk a torta karika felső pereméig, és mehet hűtőbe, majd a sokkolóba min. 2-3 órát. A bevonatot a sokkolt felületre visszük fel kb. 31-32 c fokosan.
A torta elkészítését hosszas kísérletezés előzte meg, és azt gondoljuk, ez a receptúra úgy működik jól, ahogy megadtuk. A legfontosabb tehát, amire felhívnánk a figyelmet, hogy az anyaghányadokat tartsák be. Ha valaki elkezdi cserélgetni az összetevőket, az már nem ez a torta lesz. Szándékosan nem bonyolítottuk a receptet, valaki azt mondta nekem nemrég, hogy ez a torta azért nagyszerű, mert egyszerű. És valóban így is van. Nem akartuk túlbonyolítani, szerettük volna megjeleníteni ebben a hagyományainkat, a város hagyományát, a szakmánk hagyományát, illetve vittünk bele egy modern, új tartalmat is, amit mindenképpen szerettünk volna belecsempészni. Így kötődik össze a múltunk, a hagyományunk és a jövőnk – mondta a denagy.hu olvasóinak Balogh István.
A sajtótájékoztatóról készült fotókat C.Kiss Ilona készítette.
